宋朝人怎样生吃螃蟹:剁成碎块后拌上调料上席

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“洗手蟹”在宋代可是一道风靡的大众美味,据《东京梦华录》记载,在北宋首都汴梁(今天的开封),大小饭馆里都有供应,食客就座之后,随点随吃,一尝活蟹的肥美。到了南宋时代,临安(杭州)的饭馆里,“橙醋洗手蟹”与“酒泼蟹生”一道,都是不可或缺的必备菜式。另外,据《武林旧事》记载,南宋绍兴二十一年十月,高宗皇帝驾幸权臣张浚府,张浚摆出盛宴讨好皇帝及其随驾人员,“洗手蟹”便出现在宴席上。陆游《醉中作》一诗中也言道:“披绵珍鯗经旬熟,斫雪双螯洗手供。”

有意思的是“洗手蟹”所用的调味料。据《东京梦华录》可知,当时饭馆内流行的是“橙醋洗手蟹”,也就是以橙肉泥与醋作为主要的调味料。实际上,唐宋时代,将橙子的果肉捣打成泥,是吃河鲜时最主要的调味料,以橙肉中天成的、发散果香的酸汁,提点河鲜的腴嫩。吃蟹时尤需以橙泥佐味,因为清香的果味能够去除腥气,因此,无论熟蟹还是“蟹生”,都习惯以橙泥代替醋汁。

在宋人那里,如果嫌橙泥太过清淡,也可以同时用醋,“橙醋洗手蟹”即是如此。不过《蟹谱》里记载了一种更独特的方法,是以梅卤代替醋,浇在生蟹块上,再拌以花椒末和橙泥。将青梅果拌上盐进行腌制,密封在容器内,置于露天晾晒,时间一长就会生出酸汁,即为“梅卤”。今天日本尚有梅醋,其实与梅卤非常接近。在古人那里,梅卤可以直接代替醋作为凉拌青菜的调料,会让凉菜更显鲜爽。因此,用梅卤、橙泥和花椒末来拌生蟹块,酸中带麻,滋味另成一格,既新鲜又劲爽。

不过,到了明代,宋濂《遵生八笺》中记载了一则“蟹生”的调味方法,却与前代迥异,是把香油小火熬熟之后晾冷,草果、茴香、砂仁、花椒、水姜、胡椒均碾成末,葱切碎,把所有这些配料连同熟香油一起倒入生蟹块中,再加适量盐、醋,然后拌匀,“即时可食”。

宋代的“洗手蟹”调味清淡,但《遵生八笺》中所记随拌随吃的“蟹生”则风格相反,以浓重的辛香味来刺激口感。从唐宋至今,人们吃蟹的口味似乎越来越重,也算是个有趣的现象,但不知其内里的原因为何。如今开始重新崇尚清淡饮食,宋人以橙泥、梅卤为蟹增味的做法,或可予以重拾。


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